V.I.B. – Very Important Business mit Sternekoch Tony Hohlfeld

Tony Hohlfeld – Hannovers einziger Sternekoch

Sternekoch Tony Hohlfeld

Very Important Business mit Sternekoch Tony Hohlfeld

Was sind Hannovers interessanteste Berufe? top hannover hat es sich zur Aufgabe gemacht, jede Woche einen Hannoveraner mit besonderem Beruf vorzustellen. Den Anfang macht heute Tony Hohlfeld РHannovers einziger Sternekoch.

Wie sieht ein Sternekoch aus?

Wie stellt man sich einen klassischen Sternekoch vor? Dieses Bild hat das Fernsehen in den letzten Jahren ordentlich aufger√ľttelt. War es fr√ľher noch die Vorstellung vom dickb√§uchigen √§lteren Herrn, sind es heute ansehnliche¬†Charaktertypen mittleren Alters wie Tim M√§lzer oder Christian Rach, die das Bild vom Sternekoch pr√§gen.

Tony Hohlfeld passt weder in die alte Schublade, noch in die Neue. Alleine sein Alter erstaunt: 28 Jahre jung ist Hannovers einziger Sternekoch. Als er seinen Michelin-Stern erhielt, war er gerade mal 24 Jahre jung. Doch nicht nur sein Alter ist ungew√∂hnlich f√ľr einen Sternekoch, sondern auch sein Erscheinungsbild: Im Pulli mit l√§ssig hochgekrempelten √Ąrmeln, worunter seine wilden Tattoos hervorblitzen, und einer coolen¬†Baseball-Cappy auf dem Kopf √∂ffnet er uns die T√ľre. „Hey, ich bin Tony!“

Wie alles begann

Bei der L√§ssigkeit, die er vermittelt, √ľberrascht es fast nicht, keine Standardantwort wie „Ich wusste schon als kleiner Junge, dass ich Koch werden wollte und habe damals schon meiner Mama in der K√ľche geholfen“ von ihm auf die Frage zu erhalten, wann er wusste, dass er Koch wird. Seine Antwort? „Ich brauchte eine Ausbildung, hatte keine¬†Lust auf einen¬†klassischen 9-5 Job¬†und dachte halt, dass Koch zu sein bestimmt ganz cool ist.“

Dass der damals 16-j√§hrige Dresdner zu diesem Zeitpunkt eine Entscheidung getroffen hat, die den Stein zu einer beispiellosen Karriere ins Rollen bringen w√ľrde, hat er damals nicht geahnt. Intuitiv hat er dennoch alles richtig gemacht: Da das Maritim Hotel am Hannoveraner Flughafen zum damaligen Zeitpunkt¬†als bester Ausbilder f√ľr K√∂che ausgezeichnet war, ist er direkt an der richtigen Adresse gelandet. Durchzuziehen hat sich gelohnt – denn das war nicht immer so klar: „Nach dem zweiten gesch√§lten Sack Zwiebeln und M√∂hren am Tag, war ich mir nicht mehr so sicher, ob das das Richtige f√ľr mich ist.“ Als er dann von der Hotel- in die Restaurantk√ľche wechselte, sei der Funke aber dann doch noch √ľbergesprungen und sein Ehrgeiz geweckt worden.

Ein Blick in den Sternenhimmel

Und dann wollte er¬†mehr. Sterne sehen. Und so war auch sein n√§chster Schritt mit Intuition und vielleicht einem kleinen Funken Gl√ľck wieder genau der Richtige, den er machen konnte: Im Berliner F√ľnf-Sterne Hotel Adlon kochte er ein Jahr lang. Er erlebte mit, wie sich das Hotel-Restaurant den zweiten Michelin-Stern erkochte und zu den weltweit Very Important Restaurants aufstieg. Jetzt war klar: Er wollte selber nach den Sternen greifen. Aber nicht in einem Hotel. Tony Hohlfeld wollte es individueller – fernab von Hotelketten und den damit gesetzten Grenzen.

Der Griff nach den Sternen

Mit diesem Traum im Gep√§ck zog es ihn zur√ľck nach Hannover. Genauer gesagt nach Burgwedel. Dort befand sich mit „Oles Deele“ Hannovers einziges Sternerestaurant. Nach nur anderthalb Jahren als zweiter K√ľchenchef √ľbernahm Tony Hohlfeld mit jungen 23 Jahren die K√ľche und wurde K√ľchenchef. Nur ein Jahr sp√§ter, mit 24 Jahren, hatte er seinen ersten eigenen Stern erkocht und war im Kochhimmel angekommen. Oder besser gesagt im Koch-Olymp, denn Tony Hohlfeld war zu dem Zeitpunkt der j√ľngste Sternekoch Norddeutschlands und der zweitj√ľngste Sternekoch Deutschlands – und das mit einem knappen Altersunterschied von nur einem Monat.

Was hier nach WOW klingt, erz√§hlt Tony Hohlfeld als w√ľrde er √ľber sein Abitur reden. Moment, Herr Hohlfeld, wir sprechen gerade dar√ľber, dass Sie als j√ľngster Sternekoch Norddeutschlands in die deutsche¬†Koch-Geschichte eingegangen sind! Das kann doch nicht so easy gewesen sein, wie es bei Ihnen wirkt? „Ich bin erst mit dieser Erfahrung so entspannt geworden, wie ich es heute bin. Damals war ich ehrlich gesagt total nerv√∂s. Ich war so unter Druck als ich den Stern der Ole Deele selber verteidigen musste, dass ich meine ganze Nervosit√§t mit Arroganz √ľberspielte. Ich glaube, ich war zu dem Zeitpunkt ein ziemlich schlechter Chef und musste mich bei einigen Mitarbeitern entschuldigen als ich ging.“

Das Restaurant Jante von Tony Hohlfeld in HannoverDas Jante von Tony Hohlfeld

„Als ich ging“ hei√üt: Tony Hohlfeld verlie√ü die Ole Deele, um ein eigenes Restaurant zu er√∂ffnen. Auch diese Idee entstand ganz¬†in Tony Hohlfeld Manier eher intuitiv als gewollt und entpuppte sich trotzdem wieder als Volltreffer: „Ich scherzte mit Mona Schrader,¬†der Serviceleiterin der Ole Deele, rum und dabei entstand die Schnapsidee, ein eigenes Restaurant zu er√∂ffnen.“ Aus der Schnapsidee wurde Ernst – und das Jante wurde von Tony Hohlfeld und Mona Schrader im Jahr 2015 geboren. Lange lie√ü der erste Stern auch hier nicht auf sich warten: Im Jahr nach der Er√∂ffnung war das Jante schon ein Sternerestaurant und Tony Hohlfeld hatte sich damit den ersten Michelin-Stern mit seinem eigenen Restaurant erkocht.

Heute, ungef√§hr anderthalb Jahre nach der Er√∂ffnung, ist das Restaurant restlos ausgebucht. Den n√§chsten Tisch am Wochenende bekommt man Ende Juli. „Irgendwas scheinen wir richtig zu machen. Warum sollte ich also nicht so entspannt sein?“ Hmm, zum Beispiel, weil es hei√üt, das Kochen sei ein Knochenjob? „Nat√ľrlich ist Koch kein normaler Beruf. Man arbeitet, wenn andere nicht arbeiten. Gerade am Anfang der Karriere kostet das viel Anstrengung und Leidenschaft. Aber wenn ich meine gl√ľcklichen G√§ste sehe, lohnt sich das.“

Zu genau diesen G√§sten pflegt Tony Hohlfeld einen ganz besonderen Kontakt. Im Jante servieren nicht die Kellner das Essen, sondern die K√∂che. „K√∂che k√∂nnen den G√§sten besser erkl√§ren, was f√ľr ein Gericht sie da eigentlich verspeisen. Au√üerdem ist es mir wichtig, dass meine K√∂che nicht nur einen Bestellungszettel sehen, sondern auch die Gesichter, die diese Bestellung aufgegeben haben.“ Tony Hohlfeld kennt diese Gesichter bestens. Nicht nur beim Servieren, sondern auch am Ende des Abends zeigt er sich seinen G√§sten und vergewisstert sich an jedem Tisch, ob alles zur Zufriedenheit war. Ungewohnt f√ľr K√∂che, aber essenziell, findet Tony Hohlfeld: „F√ľr mich war das anfangs auch eine √úberwindung und meine K√∂che m√ľssen diese Hemmschwelle auch √ľberschreiten.“

„Mein Restaurant und meine Mitarbeiter stehen im Mittelpunkt“

F√ľr seine K√∂che ist Tony Hohlfeld heute ein guter Chef, denn er hat aus seiner „√úberheblichkeit“ als Jungkoch gelernt: „Heute steht die Wirtschaftlichkeit meines Restaurants, meine Mitarbeiter, die F√∂rderung von jungen Kr√§ften¬†und unser gemeinsamer Spa√ü an der Arbeit mehr im Mittelpunkt als ein Stern. Wenn das funktioniert, kommt der Rest ganz von alleine. Der Erfolg gibt uns ja Recht. Entscheiden, ob wir Stern-w√ľrdig sind, m√ľssen eh die anderen. Und letztendlich muss auch der Gast selber auf seinen Bauch h√∂ren, ob es ihm schmeckt. Aber entscheiden, was wir tun, machen nur wir selber. Wir √ľbernehmen Verantwortung, sind frei und machen, was wir wollen.“ Und was er will, sind eben gl√ľckliche Mitarbeiter und Spa√ü. Wie er das hinbekommt? Indem er jeden seiner Mitarbeiter als Teil des Ganzen sieht und sie das auch sp√ľren l√§sst – mit Freizeitausgleich, mit fairem Gehalt und mit Respekt. „Jeder Mitarbeiter, ob Sp√ľlkraft oder Koch, bekommt bei mir das gleiche Trinkgeld.“ Der Plan geht auf. Das achtk√∂pfige Team im Jante funktioniert miteinander. Auf dieses Miteinander legt der heute 28-j√§hrige Koch gro√üen Wert. „Wir essen jeden Tag gemeinsam zu Mittag. Egal, wie viel zu tun ist: Das muss sein!“ Und wenn um Mitternacht die Restaurantt√ľr geschlossen wird, wird mit einem Bier auf einen erfolgreichen Tag angesto√üen.

Dass sich Tony Hohlfeld nicht als Mittelpunkt des Restaurants sieht, wird auch klar, als wir ihn nach seinem Kochstil fragen: „Es gibt keinen richtigen Kochstil. Genauso wenig wie es die deutsche K√ľche gibt. Wer das behauptet, hat noch kein Kochbuch gelesen. Vielmehr ist ein Kochstil ein Mix aus Inspirationen. Es gibt alles schon, ich kann das Rad als Koch nicht neu erfinden. Ich sehe das Kochen als Baukastensystem und jeder Koch baut eben auf seine Weise. Die Teile bleiben aber gleich. Vielleicht gibt es ein paar wenige K√∂che mit eigenem Stil. Aber das dauert lange. Und ich bin ja noch jung“, grinst er verschmitzt.

„Hannover ist durch neue Restaurants wach geworden“

Den Erfolg, den Tony Hohlfelds Philosophie mit sich bringt, schmeckt nicht jedem. „Das sind genau die Leute, die einem ins Gesicht lachen, aber es einem hintenrum nicht g√∂nnen. Aber man kriegt ziemlich schnell raus, wer solche Neider sind.“ Neid hat in der Kochszene gar nichts zu suchen, findet der Sternekoch – ganz im Gegenteil! „Wenn gleich um die Ecke ein Drei-Sterne-Restaurant er√∂ffnen w√ľrde, w√§re das das Beste, was mir passieren k√∂nnte!“ Eine Aussage, die √ľberrascht. „Nunja, das Jante ist sicherlich so erfolgreich, weil der Stern wie ein Magnet wirkt. Aber wenn die Leute in Hannover keine Lust auf gutes Essen h√§tten, w√ľrden sie nicht kommen. Die Bereitschaft, gut essen zu gehen, ist erst mit der neuen Gastronomieszene in Hannover entstanden. Viele neue und junge Gastronome sind in die Stadt gekommen und haben das Essen gehen zum Trend gemacht. Fr√ľher sind die Leute nach Hamburg oder Sylt gefahren, um gutes Essen zu bekommen. Heute genie√üen es die Hannoveraner, in ihrer Stadt essen zu gehen.¬†Meine Philosophie ist, dass Essen¬†nicht als¬†Nebendarsteller gesehen wird, sondern als Hauptbesch√§ftigung f√ľr einen ganzen Abend.¬†Und genau¬†das kann mit den vielen gastronomischen M√∂glichkeiten in Hannover mittlerweile gelebt werden.¬†Ich hoffe, dass diese Entwicklung so weitergeht! Man profitiert gegenseitig von diesem Fluss, der dabei entsteht!“

Und Tony Hohlfeld funktioniert vor allem, weil er Tony Hohlfeld ist.

Text: Josina Kelz

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