V.I.B. – Very Important Business mit Sternekoch Tony Hohlfeld

Tony Hohlfeld – Hannovers einziger Sternekoch

Sternekoch Tony Hohlfeld

Very Important Business mit Sternekoch Tony Hohlfeld

Was sind Hannovers interessanteste Berufe? top hannover hat es sich zur Aufgabe gemacht, jede Woche einen Hannoveraner mit besonderem Beruf vorzustellen. Den Anfang macht heute Tony Hohlfeld – Hannovers einziger Sternekoch.

Wie sieht ein Sternekoch aus?

Wie stellt man sich einen klassischen Sternekoch vor? Dieses Bild hat das Fernsehen in den letzten Jahren ordentlich aufgerüttelt. War es früher noch die Vorstellung vom dickbäuchigen älteren Herrn, sind es heute ansehnliche Charaktertypen mittleren Alters wie Tim Mälzer oder Christian Rach, die das Bild vom Sternekoch prägen.

Tony Hohlfeld passt weder in die alte Schublade, noch in die Neue. Alleine sein Alter erstaunt: 28 Jahre jung ist Hannovers einziger Sternekoch. Als er seinen Michelin-Stern erhielt, war er gerade mal 24 Jahre jung. Doch nicht nur sein Alter ist ungewöhnlich für einen Sternekoch, sondern auch sein Erscheinungsbild: Im Pulli mit lässig hochgekrempelten Ärmeln, worunter seine wilden Tattoos hervorblitzen, und einer coolen Baseball-Cappy auf dem Kopf öffnet er uns die Türe. „Hey, ich bin Tony!“

Wie alles begann

Bei der Lässigkeit, die er vermittelt, überrascht es fast nicht, keine Standardantwort wie „Ich wusste schon als kleiner Junge, dass ich Koch werden wollte und habe damals schon meiner Mama in der Küche geholfen“ von ihm auf die Frage zu erhalten, wann er wusste, dass er Koch wird. Seine Antwort? „Ich brauchte eine Ausbildung, hatte keine Lust auf einen klassischen 9-5 Job und dachte halt, dass Koch zu sein bestimmt ganz cool ist.“

Dass der damals 16-jährige Dresdner zu diesem Zeitpunkt eine Entscheidung getroffen hat, die den Stein zu einer beispiellosen Karriere ins Rollen bringen würde, hat er damals nicht geahnt. Intuitiv hat er dennoch alles richtig gemacht: Da das Maritim Hotel am Hannoveraner Flughafen zum damaligen Zeitpunkt als bester Ausbilder für Köche ausgezeichnet war, ist er direkt an der richtigen Adresse gelandet. Durchzuziehen hat sich gelohnt – denn das war nicht immer so klar: „Nach dem zweiten geschälten Sack Zwiebeln und Möhren am Tag, war ich mir nicht mehr so sicher, ob das das Richtige für mich ist.“ Als er dann von der Hotel- in die Restaurantküche wechselte, sei der Funke aber dann doch noch übergesprungen und sein Ehrgeiz geweckt worden.

Ein Blick in den Sternenhimmel

Und dann wollte er mehr. Sterne sehen. Und so war auch sein nächster Schritt mit Intuition und vielleicht einem kleinen Funken Glück wieder genau der Richtige, den er machen konnte: Im Berliner Fünf-Sterne Hotel Adlon kochte er ein Jahr lang. Er erlebte mit, wie sich das Hotel-Restaurant den zweiten Michelin-Stern erkochte und zu den weltweit Very Important Restaurants aufstieg. Jetzt war klar: Er wollte selber nach den Sternen greifen. Aber nicht in einem Hotel. Tony Hohlfeld wollte es individueller – fernab von Hotelketten und den damit gesetzten Grenzen.

Der Griff nach den Sternen

Mit diesem Traum im Gepäck zog es ihn zurück nach Hannover. Genauer gesagt nach Burgwedel. Dort befand sich mit „Oles Deele“ Hannovers einziges Sternerestaurant. Nach nur anderthalb Jahren als zweiter Küchenchef übernahm Tony Hohlfeld mit jungen 23 Jahren die Küche und wurde Küchenchef. Nur ein Jahr später, mit 24 Jahren, hatte er seinen ersten eigenen Stern erkocht und war im Kochhimmel angekommen. Oder besser gesagt im Koch-Olymp, denn Tony Hohlfeld war zu dem Zeitpunkt der jüngste Sternekoch Norddeutschlands und der zweitjüngste Sternekoch Deutschlands – und das mit einem knappen Altersunterschied von nur einem Monat.

Was hier nach WOW klingt, erzählt Tony Hohlfeld als würde er über sein Abitur reden. Moment, Herr Hohlfeld, wir sprechen gerade darüber, dass Sie als jüngster Sternekoch Norddeutschlands in die deutsche Koch-Geschichte eingegangen sind! Das kann doch nicht so easy gewesen sein, wie es bei Ihnen wirkt? „Ich bin erst mit dieser Erfahrung so entspannt geworden, wie ich es heute bin. Damals war ich ehrlich gesagt total nervös. Ich war so unter Druck als ich den Stern der Ole Deele selber verteidigen musste, dass ich meine ganze Nervosität mit Arroganz überspielte. Ich glaube, ich war zu dem Zeitpunkt ein ziemlich schlechter Chef und musste mich bei einigen Mitarbeitern entschuldigen als ich ging.“

Das Restaurant Jante von Tony Hohlfeld in HannoverDas Jante von Tony Hohlfeld

„Als ich ging“ heißt: Tony Hohlfeld verließ die Ole Deele, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Auch diese Idee entstand ganz in Tony Hohlfeld Manier eher intuitiv als gewollt und entpuppte sich trotzdem wieder als Volltreffer: „Ich scherzte mit Mona Schrader, der Serviceleiterin der Ole Deele, rum und dabei entstand die Schnapsidee, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.“ Aus der Schnapsidee wurde Ernst – und das Jante wurde von Tony Hohlfeld und Mona Schrader im Jahr 2015 geboren. Lange ließ der erste Stern auch hier nicht auf sich warten: Im Jahr nach der Eröffnung war das Jante schon ein Sternerestaurant und Tony Hohlfeld hatte sich damit den ersten Michelin-Stern mit seinem eigenen Restaurant erkocht.

Heute, ungefähr anderthalb Jahre nach der Eröffnung, ist das Restaurant restlos ausgebucht. Den nächsten Tisch am Wochenende bekommt man Ende Juli. „Irgendwas scheinen wir richtig zu machen. Warum sollte ich also nicht so entspannt sein?“ Hmm, zum Beispiel, weil es heißt, das Kochen sei ein Knochenjob? „Natürlich ist Koch kein normaler Beruf. Man arbeitet, wenn andere nicht arbeiten. Gerade am Anfang der Karriere kostet das viel Anstrengung und Leidenschaft. Aber wenn ich meine glücklichen Gäste sehe, lohnt sich das.“

Zu genau diesen Gästen pflegt Tony Hohlfeld einen ganz besonderen Kontakt. Im Jante servieren nicht die Kellner das Essen, sondern die Köche. „Köche können den Gästen besser erklären, was für ein Gericht sie da eigentlich verspeisen. Außerdem ist es mir wichtig, dass meine Köche nicht nur einen Bestellungszettel sehen, sondern auch die Gesichter, die diese Bestellung aufgegeben haben.“ Tony Hohlfeld kennt diese Gesichter bestens. Nicht nur beim Servieren, sondern auch am Ende des Abends zeigt er sich seinen Gästen und vergewisstert sich an jedem Tisch, ob alles zur Zufriedenheit war. Ungewohnt für Köche, aber essenziell, findet Tony Hohlfeld: „Für mich war das anfangs auch eine Überwindung und meine Köche müssen diese Hemmschwelle auch überschreiten.“

„Mein Restaurant und meine Mitarbeiter stehen im Mittelpunkt“

Für seine Köche ist Tony Hohlfeld heute ein guter Chef, denn er hat aus seiner „Überheblichkeit“ als Jungkoch gelernt: „Heute steht die Wirtschaftlichkeit meines Restaurants, meine Mitarbeiter, die Förderung von jungen Kräften und unser gemeinsamer Spaß an der Arbeit mehr im Mittelpunkt als ein Stern. Wenn das funktioniert, kommt der Rest ganz von alleine. Der Erfolg gibt uns ja Recht. Entscheiden, ob wir Stern-würdig sind, müssen eh die anderen. Und letztendlich muss auch der Gast selber auf seinen Bauch hören, ob es ihm schmeckt. Aber entscheiden, was wir tun, machen nur wir selber. Wir übernehmen Verantwortung, sind frei und machen, was wir wollen.“ Und was er will, sind eben glückliche Mitarbeiter und Spaß. Wie er das hinbekommt? Indem er jeden seiner Mitarbeiter als Teil des Ganzen sieht und sie das auch spüren lässt – mit Freizeitausgleich, mit fairem Gehalt und mit Respekt. „Jeder Mitarbeiter, ob Spülkraft oder Koch, bekommt bei mir das gleiche Trinkgeld.“ Der Plan geht auf. Das achtköpfige Team im Jante funktioniert miteinander. Auf dieses Miteinander legt der heute 28-jährige Koch großen Wert. „Wir essen jeden Tag gemeinsam zu Mittag. Egal, wie viel zu tun ist: Das muss sein!“ Und wenn um Mitternacht die Restauranttür geschlossen wird, wird mit einem Bier auf einen erfolgreichen Tag angestoßen.

Dass sich Tony Hohlfeld nicht als Mittelpunkt des Restaurants sieht, wird auch klar, als wir ihn nach seinem Kochstil fragen: „Es gibt keinen richtigen Kochstil. Genauso wenig wie es die deutsche Küche gibt. Wer das behauptet, hat noch kein Kochbuch gelesen. Vielmehr ist ein Kochstil ein Mix aus Inspirationen. Es gibt alles schon, ich kann das Rad als Koch nicht neu erfinden. Ich sehe das Kochen als Baukastensystem und jeder Koch baut eben auf seine Weise. Die Teile bleiben aber gleich. Vielleicht gibt es ein paar wenige Köche mit eigenem Stil. Aber das dauert lange. Und ich bin ja noch jung“, grinst er verschmitzt.

„Hannover ist durch neue Restaurants wach geworden“

Den Erfolg, den Tony Hohlfelds Philosophie mit sich bringt, schmeckt nicht jedem. „Das sind genau die Leute, die einem ins Gesicht lachen, aber es einem hintenrum nicht gönnen. Aber man kriegt ziemlich schnell raus, wer solche Neider sind.“ Neid hat in der Kochszene gar nichts zu suchen, findet der Sternekoch – ganz im Gegenteil! „Wenn gleich um die Ecke ein Drei-Sterne-Restaurant eröffnen würde, wäre das das Beste, was mir passieren könnte!“ Eine Aussage, die überrascht. „Nunja, das Jante ist sicherlich so erfolgreich, weil der Stern wie ein Magnet wirkt. Aber wenn die Leute in Hannover keine Lust auf gutes Essen hätten, würden sie nicht kommen. Die Bereitschaft, gut essen zu gehen, ist erst mit der neuen Gastronomieszene in Hannover entstanden. Viele neue und junge Gastronome sind in die Stadt gekommen und haben das Essen gehen zum Trend gemacht. Früher sind die Leute nach Hamburg oder Sylt gefahren, um gutes Essen zu bekommen. Heute genießen es die Hannoveraner, in ihrer Stadt essen zu gehen. Meine Philosophie ist, dass Essen nicht als Nebendarsteller gesehen wird, sondern als Hauptbeschäftigung für einen ganzen Abend. Und genau das kann mit den vielen gastronomischen Möglichkeiten in Hannover mittlerweile gelebt werden. Ich hoffe, dass diese Entwicklung so weitergeht! Man profitiert gegenseitig von diesem Fluss, der dabei entsteht!“

Und Tony Hohlfeld funktioniert vor allem, weil er Tony Hohlfeld ist.

Text: Josina Kelz

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